【工藝】掛面生產(chǎn)過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案
發(fā)布時(shí)間：2018-04-25 瀏覽：3273次
? ? ? ? ? 掛面作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)食用已有近千年的歷史。迄今為止亦為世界上最大面制品生產(chǎn)國(guó)。隨著最近十幾年的調(diào)整和不斷發(fā)展，已經(jīng)成為一個(gè)相對(duì)較成熟的行業(yè)，是傳統(tǒng)面制品的典型代表，已經(jīng)成為食品行業(yè)中的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。
掛面在各類面制品中產(chǎn)量最大，品種也較多。近年來(lái)，掛面行業(yè)不斷地采用先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備和生產(chǎn)工藝以及嚴(yán)格的管理，降低了加工成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，生產(chǎn)出了各種檔次、品種多樣的不同產(chǎn)品。掛面行業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)形成較完善的科學(xué)生產(chǎn)體系。
目前，許多大中型掛面生產(chǎn)企業(yè)，特別是我國(guó)知名的掛面生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)裝備都達(dá)到國(guó)內(nèi)國(guó)際先進(jìn)水平，生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的一些生產(chǎn)技術(shù)難題，依靠自主的技術(shù)專業(yè)隊(duì)伍和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以解決。但大多數(shù)掛面生產(chǎn)企業(yè)由于規(guī)模相對(duì)較小或者生產(chǎn)時(shí)間較短，技術(shù)裝備技術(shù)水平較弱，對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的一些技術(shù)問(wèn)題難以解決。
掛面生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的一些問(wèn)題，有哪些問(wèn)題，應(yīng)該如何解決?？梢詮脑O(shè)備，生產(chǎn)工藝，操作管理等幾個(gè)方面來(lái)考慮解決。
1設(shè)備方面
1.和面機(jī)是掛面生產(chǎn)的第一道主要設(shè)備，也是最關(guān)鍵的設(shè)備，直接影響以后各道工序。面皮、面條是否光滑、緊實(shí)、水分是否適宜。與第一道工序密切相關(guān)。
目前和面機(jī)的主要形式有臥式、立式、連續(xù)和料方式。
臥式和面機(jī)容量大、攪拌時(shí)間長(zhǎng)、操作比較容易，勞動(dòng)強(qiáng)度低。但因有攪拌死角、批次完成后不易打掃衛(wèi)生。宜夾帶生粉、霉酸物料進(jìn)入下道工序。宜產(chǎn)生斷條，發(fā)酸。
立式和料機(jī)單批次容量小，和料時(shí)間短。但和料均勻，物料生溫快，和料時(shí)無(wú)死角，而且物料能和得非常熟。因單批次容量小故勞動(dòng)強(qiáng)度稍大。物料和得充分、均勻，后續(xù)工藝返工量減低。
連續(xù)和料機(jī)能保證工藝的流暢，勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，操作時(shí)要注意粉、水的定量配給及添加物的準(zhǔn)確和均勻。保證無(wú)生粉進(jìn)入下道工序。
一般來(lái)說(shuō)，南方掛面生產(chǎn)選擇立式和料機(jī)的較多。長(zhǎng)江以北掛面生產(chǎn)主要選擇臥式和連續(xù)和面機(jī)。
和面是掛面生產(chǎn)中的第一道工序，非常關(guān)鍵。一定要和料熟、水分適宜、配料準(zhǔn)確。操作過(guò)程中經(jīng)常清掃
2.熟化設(shè)備和熟化工藝，熟化是面粉顆粒間面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成的過(guò)程，有散料和面帶熟化兩道工藝。
散粉料的熟化可分為靜態(tài)熟化和動(dòng)態(tài)熟化兩種形式。
動(dòng)態(tài)熟化宜結(jié)團(tuán)、塊，也宜產(chǎn)生攪拌死角，滋生霉菌，要特別注意經(jīng)常檢查清掃干凈。
靜態(tài)熟化要防止掉料的情況發(fā)生，及時(shí)清掃收回，避免物料遭受污染。
一般來(lái)說(shuō)，靜態(tài)熟化較動(dòng)態(tài)熟化物料形成的狀態(tài)要好。
熟化工序必不可少，保證熟化時(shí)間，可減少水分不均，面質(zhì)酥松的現(xiàn)象發(fā)生。
面帶熟化是為更進(jìn)一步促使面筋網(wǎng)絡(luò)的充分形成并使之更加聯(lián)絡(luò)緊密的一道工序。在盡量密閉的環(huán)境中，要保證有一定的溫度、濕度和一定的時(shí)間。溫度過(guò)高，對(duì)面條的最后成色有影響。濕度大對(duì)后續(xù)壓片切條不利。操作過(guò)程中一定要注意面帶不要跑偏，層迭要適宜均勻，刮落的面花要及時(shí)清掃回收，防止發(fā)生酸敗。
實(shí)踐證明熟化是必不可少相當(dāng)重要的一道工藝，有條件的盡可能完善配套。
3.軋片工序。將散狀面粉物料逐步軋制符合一定寬度、厚度的面皮（帶）制面工序。
壓延道數(shù)不要少于六道也即六對(duì)軋輥，壓延系數(shù)要合理。逐步降低壓延比，使面片緊密均勻、厚薄一致富有彈性。
操作注意幾點(diǎn)。面片運(yùn)行中盡可能不要斷皮，準(zhǔn)確調(diào)整軋輥間隙，適合上下軋輥的流通量。減少斷片就可減少斷條的情況發(fā)生。 調(diào)整軋輥兩端的間隙嚴(yán)防面片跑邊或面片兩邊厚薄不均。
注意調(diào)整軋輥、面刀刮刀的準(zhǔn)確角度，不使面片產(chǎn)生花紋和波型，可以保障成品面條的光潔度。
復(fù)合壓延要定時(shí)檢驗(yàn)調(diào)整面片的厚度和密度（單位重量），生產(chǎn)不同品種有不同的標(biāo)準(zhǔn)。一定要保證掛面成品的均勻一致。
復(fù)合壓延設(shè)備的選擇，盡量選擇定型成熟的機(jī)械設(shè)備，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保障。另外，軋輥的寬度要選擇適宜，軋輥過(guò)長(zhǎng)的壓面設(shè)備，宜產(chǎn)生下垂、面刀跳動(dòng)等方面的影響。
2工藝方面
掛面的生產(chǎn)工藝主要是烘烤方式的選擇，也即烘烤工藝。在掛面生產(chǎn)過(guò)程中是非常重要的關(guān)鍵所在。
了解掛面烘干干燥的基本特性和基本原理，掛面水分蒸發(fā)移動(dòng)干燥的特性，合理有效地控制烘房溫度、濕度和風(fēng)速。
1.保證烘房?jī)?nèi)合適的溫濕梯度，合理的溫區(qū)劃分，適宜的風(fēng)扇位置和垂直、水平風(fēng)速。
2.合理的保潮和排潮措施。安排調(diào)整不同區(qū)域溫濕差并易宜觀測(cè)。
3.正常的烘房干燥過(guò)程，溫、濕、風(fēng)自成循環(huán)，相互交替互補(bǔ)。烘房室內(nèi)的溫濕度明顯高于室外，也即室內(nèi)處于一個(gè)微正壓狀態(tài)，這是掛面中心水分外移擴(kuò)散大于掛面外表皮水分蒸發(fā)的最佳狀態(tài)。要防止外界冷空氣灌入烘房，產(chǎn)生外干里不干導(dǎo)致酥條。
4.盡可能采用自然排潮為主，引風(fēng)機(jī)排潮為輔的排潮方式。如空氣能加熱的烘干方式，還可以進(jìn)行潮濕空氣加熱循環(huán)再利用，降低能耗。
5.不論何種烘干方式，一定要注意烘干室內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境。減少掉落物料久置出現(xiàn)的霉酸哈拉氣味，造成產(chǎn)品污染。
6.烘干室的大小要適宜，空間不要過(guò)于高大，要從保溫保濕的效果考慮，同時(shí)降低能耗。烘房四周采取良好的保溫條件和措施。
3生產(chǎn)操作管理
生產(chǎn)操作和生產(chǎn)管理要從如何減少對(duì)產(chǎn)品和產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生不良不利因素加以監(jiān)督及調(diào)控。
1.了解面粉原料、輔配料品種、品質(zhì)。面粉原料一定要后熟期后才能生產(chǎn)。
2.完善配備面粉、輔配料和面頭的定量添加工藝。
3.濕面頭及時(shí)回收回籠，長(zhǎng)時(shí)間不處理宜產(chǎn)生霉變，造成浪費(fèi)。干面頭最好不要粉碎處理，高溫高壓易破壞面粉顆粒蛋白組織結(jié)構(gòu)，且無(wú)論粉碎到任何程度都達(dá)不到原有面粉的粗細(xì)度。還不易吸收水分?？梢耘鋫涿骖^浸泡和定量輸送工藝。
4.固定工序、工段的操作控制人員，不要頻繁更換。配備技術(shù)后備資源。維修和技術(shù)人員要了解觀察生產(chǎn)狀態(tài)，在某一段時(shí)間內(nèi)提出或改進(jìn)一個(gè)或幾個(gè)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。
5.高溫、高濕的空氣環(huán)境可以生產(chǎn)出好品相、高密致，口感佳的產(chǎn)品。但烘烤工藝不同操作要求高?？梢悦魈接?，改善烘房工藝條件，適當(dāng)?shù)闹鸩教岣邷貪穸?，生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品。
6.許多欲新建掛面廠家、都市附近掛面生產(chǎn)廠家面臨高環(huán)保要求，不得設(shè)立建設(shè)燃燒碳烴化合物的鍋爐等影響環(huán)境的熱送設(shè)備?？梢钥紤]用純用電空氣能熱源機(jī)組設(shè)備完全取代鍋爐。雖一次性投資稍大，長(zhǎng)期效應(yīng)和效率卻非常好。另一特別的優(yōu)點(diǎn)，可以循環(huán)利用烘房空氣環(huán)境中的潮濕空氣和熱能，即解決烘烤過(guò)程中濕度低的問(wèn)題又能提高烘房?jī)?nèi)的壓力。操作管理變得相對(duì)容易。
掛面生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常出現(xiàn)的一些問(wèn)題，要善于分析，溯源解決，出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，集中技術(shù)力量加以解決，制定防止再出現(xiàn)類似問(wèn)題的操作方案和操作指標(biāo)。
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